Hello, World.私は元気で暮らしています。
先週、味噌作りをしました。
毎年している恒例行事…というわけではなく、昨年から始めたので、２年目。まだまだ素人です。
きっかけはヨーグルトメーカーを手に入れたこと。そこから麹にハマり、塩麹やら醤油麹やらを作っているうちに、味噌も作ってみたくなりました。
昨年、初めて作った時はあまりにも無様だったので、作り直しました（どういう理由？）。なんというか、手際の悪さと出来の悪さが私の許容範囲を超えていたんですよ！！
ネットでは、煮た大豆はビニール袋に入れて手や麺棒で潰せば簡単！ みたいに書いてあったけど、実際には熱いし量が多いし…と、かなり大変。全然うまくいかない。
あとは、プラスチック製の漬物樽に漬物用のビニール袋をセットして味噌を詰めたんですが、空気が入らないようにするのが難しかった。一応、全部入れて口を縛ったんですが、全体的にコレジャナイ感がすごかった。うまく言えないけど。
というわけで、１週間後にリベンジしました。
一連の作業を見ていた家族からは、「まだやるんかい…」と呆れられましたが。
作り直した際に揃えた器具は、「家庭用ミンサー（貝印 KAI ヘルシーミンサー Kai House Select DK0580）」と「保存用袋（ラミジップ スタンドタイプ LZ-20）」です。
ミンサーは豆をつぶす効率がいいかなと思って購入しましたが、手動タイプは実際に使ってみるとかなり大変でした。
私が買ったものは、豆を中に押し込むために上から力を加えないといけないのですが、これが意外と重労働なんです。仕込みの量が多いと左手が筋肉痛になります（私が力を入れすぎなのかもしれないけど）。
なので、今年はハンディブレンダーで作りました。とても楽でしたが、潰し残しが結構あり、改善の余地ありって感じです。圧力鍋で煮たものを全てボウルに入れて、１度に潰したのが悪かったんですけど。分けると面倒なんだよなぁ〜。
追加したもう一つ道具、保存用袋（ラミジップ）とは、食品に適したラミネートの袋（チャック付き）です。
強度があるので、滅多なことでは破れません。防湿性は劣るらしいですけど、家庭の味噌作りには十分です。こちらは今年も使いました。
最初に作った味噌樽＆漬物用ビニール袋に入れていた味噌は、１カ月後くらいに黒カビがびっしり生えていて捨てましたが（ヤバかった…）、こちらで保存していたものは大丈夫でした。結果的に作り直してよかった。
そして、無事に出来上がった味噌がとても美味しくて、家族から大好評だったため、今年も作ることになりました。
去年は私の悪戦苦闘（七転八倒）を呆れて見ていた家族も、手作り味噌の味をしめて作業を手伝ってくれることに。今年はだいぶ作業が楽でした。
昨年は、「とよまさり」という大豆を使ったのですが、今年は「佐大HO1号」という品種の大豆を使うことにしました。ネットで検索していたら、偶然見つけた品種です。
なんでも、佐賀大学で長年かけて研究開発されて完成した品種で、通常の大豆に比べてオレイン酸が約４倍含まれているそうです。突然変異遺伝子を組み合わせたものなので、遺伝子組み換えではないとのこと。
最高じゃん？？
私は、武雄温泉物産館という佐賀県のお土産屋さんが運営している通信販売で購入しました。大手の通販サイトにもありましたが、どうせなら地元（佐賀）に貢献したかった。
最初はクレジットカードで決済しようと思ったのですが、２回失敗。Amazon Payだと一発でしたので、購入する際はこちらの方法がいいかもしれません。発送が早くて、対応もとても親切でした。
麹は、去年と同じく近くのスーパーで購入。地元で製造されている生麹です。
ただ、生麹ってあんまり早く買うと鮮度が落ちるし、かといって直前に揃えようと思うと売り切れていた時に困るので、なかなかタイミングが難しいんですよね。
去年は売り切れが続いていて焦りましたが、今年は無事にいいタイミングで欲しかった量が買えたのでラッキーでした。味噌作りって大体この時期だから、意外と購入する人が多いんですよね。
塩は、「天海の塩」です。そこまでこだわりがあるわけではないので、価格と品質のバランスを考えての結果です。去年は違う塩だった気がする。確か、最初のやつにいい塩を使って、作り直したやつはその残りに安い塩を混ぜたような…。
去年は、大豆に対して麹が１倍、１.５倍、２倍の３パターン作ったのですが、今年は１倍のみにしました。
というのも、あんまり甘いものを作っても、使い勝手が悪いということが判明したからです。普段の味噌汁に麹２倍のものを使うのは贅沢すぎると言うか…。
なので、今年は大豆２ｋｇ、麹２ｋｇ、塩１ｋｇで作りました。塩分濃度はおそらく１１〜１３％くらいのはず。素人なので、誤差はかなり大きそうですが。
せっかくなので、作り方も載せておきます。
味噌作り歴２年のド素人による
〜 味噌の作り方 〜
☆材料（出来上がり量 約８ｋｇ）
- 乾燥大豆 ２ｋｇ
- 生麹 ２ｋｇ
- 塩 １ｋｇ
☆主な器具
- 圧力鍋
- ハンディブレンダー
- ラミジップ スタンドタイプ LZ-20 ３〜４枚
- 食品用アルコール（パストリーゼ77など）
- 大きめのボウル
- 大きめのザル
☆その他必要なもの…体力と気力。前日は十分寝るべし。あとは手伝ってくれる人がいればいうことなし。
大豆は２〜３回洗って、約３倍の水と共に容器に入れて漬けておきます。冬場は水の温度が低いので、１２時間以上つけるのがいいと思います。
大豆を割った時、中央に凹みがなければ完全に浸水しています。が、まぁ、家庭用ならそこまでこだわらなくてもいい気もする。ちなみにこれ↓が２ｋｇの大豆（水を入れた直後）です。
まず、圧力鍋で圧力をかけずに煮ます。柔らかくするのが目的ではなく、アクを取るためです。なので、水も、前日からつけていた水をそのまま使います。
白いアクが鍋一面を覆ったら、火を止めて、ザルにあげます。蛇口から流水をかけて、アクを洗い流します。鍋にもアクがついているので、さっと洗い流します。
この工程は全然やらなくてもいいと思います。私も昨年はしなかった。今回作業に参加した母親が、豆の煮方にこだわりがあるらしく、追加された工程です。
今度は、圧力をかけて柔らかくなるまで煮ます。水も、きれいな水を使います。煮上がりの目安は、親指と小指で大豆を摘んで簡単に潰せるくらい。
圧力鍋には豆類の最大量が書いてあると思います（ありますよね？？）。それは絶対に守らなければなりません。なので、数回に分けて煮る必要があります。手間ですが、仕方ない。爆発するよりマシ。
今回使用した「佐大HO1号」は、圧力鍋のピンが上がって弱火にしてから、１０分弱で柔らかくなりました。昨年使用した「とよまさり」は１８分煮てやっと潰せる感じだった。大変だったなぁ…（遠い目）。
大豆を煮るのに時間がかかるので、その間に塩きり麹を作ります。私はビニール袋を２枚用意して、それぞれに生麹を１ｋｇ・塩５００ｇを入れ、空気を含ませて上下左右に振って混ぜました。
あと、ラミジップの外側と内側に食品用のアルコールスプレーを振って乾かしておきます。
柔らかく煮上がった大豆をザルにあげて、ボウルに移します。冷ました方が色がいいらしいけど、熱いうちに潰した方が楽なので、そのままハンディブレンダーで潰していきます。
潰した大豆は、乾燥しないように大きめのビニール袋に移して口を縛っていました。乾燥を防げたら、なんでもいいと思う。
大きめのボウルに潰した大豆（全量）と、塩きり麹（全量）を入れて、混ぜ合わせます。すごい疲れる。すごい疲れる（２度言う）
うちには直径約５０ｃｍの馬鹿でかいステンレスボウルがあるので（上の写真の豆をつけているやつ）、それを使って混ぜ合わせています（むしろ味噌作る時にしか使わない…）
ちなみに、今回は煮汁は加えませんでした（昨年は加えた）。途中で水分が蒸発したりして、あまりにも固いようなら加えてもいいかもしれません。
ただし、塩分濃度が変化するのでそこは注意が必要です。本当は、煮汁じゃなくて、作りたい味噌の塩分濃度に合わせた食塩水を加えるのがいいと思います（面倒だけど）。
混ぜるのは、素手でも手袋でも、お好みで。
ただ、素手で混ぜる場合、皮膚に傷があるとかなりしみます。自分で気づかない程度の傷でもしみるので、「あれ、私こんなところに傷があったんだ？！」って驚きます（それもどうなんだ？）。
そういう時は、おとなしく手袋をしたほうがいいです。
空気が入らないように、味噌をラミジップに詰めていきます。すごく難しい。でも重要な作業。でも絶対空気入る。悔しい…多少なら大丈夫…のはず。コツがあったら教えて欲しい。
私は３つの袋に分けました。上部に隙間が少ない方が空気に触れなくていいかなと思って。４つでもいいかもしれません。
カビが心配だったので、チャックを閉める前に、味噌の表面やチャックの部分などにさっとアルコールスプレーをかけました。そのせいで上部がちょっとびちゃっとしてしまって、なんだか見た目が悪いですが…（特に右）。
温度が一定（高すぎず低すぎず）で保存するのがいいそうです。私は玄関近くにあるパントリーに入れています。
最初の数ヶ月は逆さまにしておくとカビが生えにくいらしいので、私もそうしています。上部の隙間の関係だと思う。
やっぱり、手作り味噌は風味が違います。おいしいです。でも作るのはすごく大変です。１日がかりです。材料も作り方もこだわり始めたらキリがないし…。
スーパーで手軽に美味しい味噌が買えるのは、とてもありがたいことなんだと思い知らされます。ありがとう、現代社会。
しかし、改めて見ると潰し残し（しかも丸々）が結構あるな！！ 隙間もいっぱいあるし！！ まぁ、これも手作りの醍醐味ということで…本当は保存にも味にもよくないけど。大丈夫かな？！（わからん）
後日潰し残し気づいても、塩が大豆に入ると締まって固くなるので、絶対に潰せません。麹と混ぜる時が、大豆を潰せる最後のタイミングです。潰したつもりだったんだけどな〜！ まぁ、仕方ない。
あとは、カビが生えないことを祈るのみです。
じゃあ、また。
